如果不签订劳动合同而要办理离职，可以参照以下步骤进行：
与用人单位协商一致
如果员工与单位协商一致，可以解除劳动合同，并且员工可以随时离职，不受三十日的时间限制。
提前三十日书面通知
如果员工与单位不协商或协商不一致，员工可以提前三十日以书面形式通知单位，通知后三十日即可以解除劳动合同。
在试用期内，员工提前3天以书面形式提出离职即可。
立即辞职
如果单位以暴力、威胁或非法限制人身自由的手段强迫员工劳动，或者单位违章指挥、强令冒险作业危及员工人身安全，员工可以立即解除劳动合同，不需事先告知用人单位。
处理未签订劳动合同的双倍工资
用人单位应在员工入职起一个月内与员工签订书面劳动合同，若未签订，则从第二个月起支付员工双倍工资，最多支付11个月。
办理离职手续
无论何种情况，离职时都需要办理一系列手续，包括写辞职信、与主管详谈、交接工作、办理离职证明、储存工作档案等。
申请劳动仲裁
如果劳动者对公司解除劳动合同不服，不签字，可以到公司所在地人力资源和社会保障局申请劳动仲裁。
建议：
尽量与用人单位协商一致，以便顺利办理离职手续。
如果协商无果，可以依法申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
无论何种情况，都应保留好相关证据，如辞职信、工作交接记录等，以备不时之需。
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