白肉
要吃肉，肥中瘦，这道菜以肥瘦相连，瘦七肥三的坐臀肉为最佳，这道菜很考验刀工！片得薄薄的肥瘦肉片才是主角，入口化渣，回味无穷。而那一点肥肉上的脂肪和肉皮，能很好地满足食肉欲望，整片入口，瘦肉负责口感，肥肉负责脂香，配合得天衣无缝。
将一寸厚的猪肉条整块放入锅中，放葱姜，料酒，花椒炖煮，水煮开后撇去浮沫。放入少许盐增加底味，大火煮大概20分钟左右，至八九分熟时关火，待其自然冷却后起锅，便成白肉料。此技法煮制白肉料，水与猪肉的比例以10∶2为佳；煮制时不宜大火；煮好后，猪肉一定要在锅中自然冷却再捞起，以免白肉料色泽变黄变暗，影响成菜效果。
接下来是考验刀工的时刻，肉片怎么切才又薄又均匀呢？这里介绍一个小技巧：
先把准备要切的肉块洗净，整好形，用保鲜膜包起来或者放入保鲜盒中（这样可以防止肉块被污染），然后再把肉块放入冰箱冷冻室里。
等到肉块被冻至半硬状态时（通常情况下冷冻40分钟左右就行了，稍大的肉块则要适当增加冷冻时间），取出来切片就很容易了，在刀足够锋利的前提下，几乎是想要多薄就多薄。
蒜泥
俗话说，吃肉不吃蒜，营养减一半，大蒜所含的蒜素与肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性变为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，使它被吸收效率上升几倍的同时有一种特殊的口感。因此，蒜味是川菜众口味中最重要的分支之一。
蒜泥白肉的核心灵魂就是蒜泥，那地道的蒜泥要怎么做呢？
不是古董，这是蒜臼
- 取大蒜头一坨，鲜大蒜最好，没有储备的，干大蒜头也可以
- 去掉蒜外皮，用水洗干净，用刀把底部蒜蒂切掉
- 两手用刀压扁，不要用刀拍，防止像张小泉一样把人家牌子砸掉
- 用手很方便地剥下蒜皮，蒜爆留用
- 剥好的大蒜瓣放入蒜臼里，加入一点点盐，这步很重要，不放盐就做不好蒜泥，切记！
- 用捣杆捣蒜，直到捣成泥状为止
- 放入凉白开，将蒜泥稍微稀释一下，并放入少许香油，香油是点睛之笔，让蒜泥有了灵魂
复合调汁
吃货们都知道川菜讲究“复合味”，那究竟什么是复合味？川菜讲究“一菜一格”，“百菜百味”，而蒜泥白肉这道菜，核心就是三种调汁：复合红油，复合酱油和蒜泥。三生万物，或许复合的奥妙就在这里吧，老子估计想不到他的名言还能用在这里，哈哈。
复合酱油：1杯酱油、3大勺红糖、1小块姜，切片、1枚八角（大料）、2片香叶（bay leaf）、1小撮小茴香，原料放在一个小锅里，用小火慢慢地熬，一定要小火，等熬制有粘稠感即可。
复合红油：小米辣、干辣椒、冰糖、辣椒面、豆瓣酱，各种香料（桂皮，八角，香叶，山奈，小茴香，香果，草果，白芷，陈皮4），油用菜籽油和色拉油各半，准备一个洋葱去皮切成块备用，一块生姜切成片，大葱切成葱段备用。
锅中倒入油，将油烧至7成热放入切好的洋葱，姜片和葱段，开小火慢慢炸，把这些食材的香味都给炸到油中，炸至这些食材变干的时候将它捞出来，然后再下入刚才剁好的辣椒，将辣椒都煮至漂浮起来的时候下入豆瓣酱和冰糖，继续开小火慢慢的熬制，将它们的香味都熬出来。
煮制颜色变红，豆瓣酱的香味出来后下入准备好的所有的香料，然后再倒入少许的白酒，继续开小火慢慢地煮，把这些香料的香味全部熬出来，大约煮10分钟左右。10分钟之后看到油的颜色变得红亮的时候关火，再倒入一点点的高度白酒，搅拌一下之后在倒入辣椒面，搅拌均匀之后将油倒在一个容器中，盖上盖子焖至一晚上即可。
这里注意一下放芝麻的时机，芝麻很小气，个头小，所以温度要特别适宜才行，如果油温高了就变得很不美观，油温低了又泡不出来香味，经验证明最适合芝麻的温度是从180开始然后缓慢自然降温的过程中散出的香味最好，而且芝麻颜色也好看。只要不高于这个温度就行，不管你是淋泼红油还是熬制红油，记住这个温度即可。
白肉、蒜泥、调汁都OK了，根据自己的口味，自由组合比例，心心念念的蒜泥白肉就到口啦。如果喜欢，可以加入一些小葱碎做点缀。
正如古人所谓：刀切肉片片似刀，薄如蝉翼透明照。蒜泥双汁成一品，香糯爽口是佳肴。不说了，开始干饭长胖。
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